廚房裡的人類學家

上禮拜在學校的書店翻到莊祖宜《廚房裡的人類學家》,很久以前就看過推薦文,趁著小週末到師大終於把它給帶回家,一看是欲罷不能。

 

莊祖宜有很好的學經歷,師大英語系畢業後去法國待了幾個月,作過歌手和國中老師,之後又到美國唸文化人類學,結果博士沒畢業就變心改去上劍橋廚藝學院,因為人類學冒險犯難下田野的精神加上親友的支持從學者轉行進入廚房,用不同的視野去看待廚師的生活,文字平易近人生動有趣,對廚師養成過程的辛勞不只是以社會學的角度輕鬆的批判異化勞動和剩餘價值,而是身歷其境用溫和的內省去思考,同時切入兩種不同的文化。

 

對我而言,被撫慰到的是面對論文磨難的心,她描寫剛進劍橋廚藝學院忙到連喝水上廁所的時間都沒有:「和寫博士論文的差別好大,那種口乾舌燥,幾乎每寫一個句子就得喝一杯水,每十分鐘跑一次廁所,還頭痛眼睛痛背痛肚子痛,夜晚常作惡夢盜汗心悸」的心情是只有寫論文的人才能夠瞭解,外面的人只知道你每天待在家裡無所事事,不是生產,偶爾去哪裡休閒貼個照片就被無限放大,卻不知道那來自心底是自己給自己最為深層的壓力,比起每天在外忙碌奔波的人,看不到具體成果的的壓力最為痛苦。

 

離開需要專心一致將某個題目細細深究的博士研究乍看之下容易,卻需要很大的勇氣,也是一種誠實面對真實慾望的表現,否則或許仍舊可以敷衍交差了事。祖宜寫剛開始到紐約攻讀文化人類學的挫敗也是看得心有戚戚焉,學術討論的深度批判緊張的結果是肚子餓,批判蘇丹牧牛殖民觀點與霸權論述讓她滿腦子川味牛肉麵,看了忍不住會心一笑的情節,實在是太能讓我紓壓的一本書。

 

除了心情的解放外,對於做菜的部份也有了小小的筆記:

1. put in place是做菜的基本功,把每一件需要的材料切好放進小碟子盛裝,之前牙齒不方便自己煮稀飯吃的日子也是這樣一小碟一小碟的擺放洋蔥、花椰菜、高麗菜、馬鈴薯和紅蘿蔔。

 

2.煮義大利麵的水越多越好,隨時要保持滾燙不然下麵時溫度下降太快煮出來的麵不好吃

 

3.照食譜的標準化流程煮出來的食物一定不好吃,因為空氣的溼度、食材的個別差異都會造成影響,最好的方式是靠自己的嘴巴和直覺不斷的嘗試

 

當然少不了關於環境保護的討論,祖宜在廚藝學院的老師告訴他們許多我以為只有在學術殿堂才會討論到的問題,例如什麼是有機,「為什麼沒有食物比當今的飼料雞更髒?因為那些廉價的肉雞生存的唯一目的就是快快長大,所以他們只能動彈不得的擠在雞圈裡拼命吃飼料,導致雙腳無力往往下半身癱瘓在自己的糞便裡,容易生爛瘡,進入屠宰場的雞十幾隻塞在一個雞籠裡因驚慌失措而互相啄啃,沒病的也因此被傳染,所以市面上的雞肉2006年當季美國消費者調查有83%含沙門氏桿菌或唾液彎曲桿菌」,這也是台灣為什麼那麼多人抗議美國牛的原因,這些病菌嚴重是可以致命的。

 

祖宜的文章中提到許多五星級餐廳會和當地的農民談條件,除了可以種出自己想要的新鮮不含農藥的有機蔬菜外,也間接帶動當地的農業發展,「除了環境倫理問題,對他們來說當地的有機作物就是比較好吃,青菜翠嫩不需冷藏也不會壞掉」,她說「這一派回歸田園的大廚們相信,只要堅持吃的好,我們的環境自然會更美好」。有機食物不只是被炒作的消費水平話題,而是真實存在於生活當中。

 

所以那些老師們在課堂上解說「買回家的雞肉如果沒有馬上煮也要放冰箱最下層才不會細菌感染到其他食物,接觸過生雞的手和器具都得徹底清潔殺菌,雞肉一定要煮到全熟以確保細菌無法存活,當然能買到真正的土雞/放山雞還是最好的」。

 

書中還有許多因為學煮菜遇到的有趣事,文化差異還有當初下田野深入農村的特殊待遇,大到以說故事的語言進行的社會學討論小到食材分類的方式例如四川哪幾種不同的辣,看完這本書我更想搬去一個有大廚房的地方,論文寫不下能夠動手犒賞自己,就算論文寫不出來也能精進自己的廚藝啊!

 

莊祖宜的 blog  廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen

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all of them are whispering at my soul

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留言列表 (1)

發表留言
  • 郁菁
  • Bon Appetit!

    做菜也是門高深的學問啊~
    大廚房真的很令人嚮往!!!
  • 是妳耶是妳耶
    我越看越覺得廚師是個很有意境的職業
    不是每個人都做的起來呀

    愛咖咖 於 2010/04/27 10:35 回覆

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